厚實的烤盤
開拓更多燒肉可能性

這次我所提出的肉類燒烤方式，或許是一種前所未有的新手法。我原本在店裡提供的「 NASQUILLO燒」，是一種為了和牛這種特殊肉品而開發的特殊燒烤方式，利用超過500度的炭火與火焰，迅速將和牛表面燒得酥脆，同時讓熱度深入肉的內部。

相比之下，這次使用的「BALMUDA The Plate Pro」，最高溫度只有220度。雖然早就聽說它的烤盤厚實、蓄熱性能優秀，但在實際使用前，我心裡想的還是：「要用這個來重現店裡那種火力，可能還是不夠吧。」

店鋪提供“NASQUILLO燒”

每一片切下的肉
蘊含奔放豪邁的滋味

不過，「NASQUILLO燒」其實只是我肉類燒烤方式中的一種。像是火焰竄升、把表面烤得幾乎焦黑，這些常被關注的外在特徵，與燒烤的本質關係不大。

最重要的只有一點：「把肉烤得好吃。」僅此而已。我所喜歡的，是那種表面酥脆、咬下去會有熱氣衝出的強烈口感。伴隨著香氣四溢，當牙齒咬斷肉的瞬間，能聽見肉的纖維發出清脆的「喀滋」聲。這樣的口感，才是我所追求的烤肉方式。

店鋪提供“NASQUILLO燒”

我並不是並須堅持於「 NASQUILLO燒」這種方式，重要的是讓切下的每一片肉，展現出富有張力的火候與層次感。如果熱源不同，那就必須嘗試與平常不同的燒烤方式。於是我試用了 BALMUDA The Plate Pro，結果竟帶來了連我自己也感到驚喜的新發現。

全面高溫且穩定，
厚切肉也能輕鬆烤熟

這個烤盤讓我最驚訝的是，它能讓整個表面溫度保持穩定。設定在220度後，無論在烤盤上的哪個位置烤，都能維持在220度。相比炭火或瓦斯，溫度更穩定，因此一旦掌握了烤法，就能輕鬆重現相同的效果。因為烤盤厚實且蓄熱性強，接觸食材的地方下方溫度幾乎不會下降。

我堅持「肉一定要厚切」的理念，在烤肉時其實更重視的是「火的釋放」而非「火的注入」。熱度會自然從應該進入的地方滲透到肉裡，我反而時常在思考如何讓熱度適當散出、讓肉能夠靜置。 「NASQUILLO燒」的肉是被火焰包圍著，或許看起來像是整塊肉都在火中，但如果把肉想像成六面的立方體，除了接觸熱源的底面外，其餘五面其實是在溫暖的環境中「休息」著。

當然，只有當接觸熱源的那一面被確實加熱，「讓肉休息（靜置）」這個步驟才有意義。因為中心已經進入加熱狀態，才需要透過靜置來讓熱力慢慢散開、均衡。

這台電烤盤的優點在於，能夠穩定維持設定的溫度——像這次是設在220度，在使用過程中溫度不會降溫，也不會忽高忽低，讓我在燒烤的過程中就能感受到：「這台可以、沒問題」。

話雖如此，這畢竟不是我平常用的500度炭火，所以要在含有水分的肉表面，形成酥脆口感的焦化層，還是需要一些小技巧與工夫的。

砂糖與香草
打造酥脆食感的巧思

為了打造酥脆的口感，我們嘗試了兩種有趣的食材：砂糖和香草。
從口感來說，砂糖帶來的是比較硬脆、焦香的層次，而香草則是酥脆輕盈的質地。兩者不僅提供不同的口感，還能加入肉本身無法呈現的香氣，整體風味也變得更加豐富有層次。

首先是在肉的表面製作一層焦糖化的外皮。具體來說，就是把砂糖均勻地塗抹在肉的表面，再以高溫煎出帶有焦香與微苦味的焦糖層。還能營造出類似炭火直燒後所產生的深色焦香感。
此外，我還會把塗了砂糖烤好的肉短暫放進冷凍庫冷卻，這個小步驟可以幫助形成更加酥脆的口感。而 BALMUDA The Plate Pro 的220℃加熱設定，剛好是讓砂糖焦化、形成理想焦糖層的完美溫度區間。

另一個做法是使用香草。這次的食譜中我用了蒔蘿，但其實像是芹菜葉或香菜這類帶點獨特氣味的薄葉香草都很適合。這個作法是利用香草加熱後脫水乾燥的過程，讓口感變得酥脆輕盈，甚至比極細的炸物還要輕巧。而且一咬下去，香草的香氣會直接竄上鼻腔，帶出層次豐富的風味。尤其是像香菜、芹菜這類個性強烈的香草，更能創造出令人驚喜的味道變化。

兩種做法我都實際試過，砂糖的處理方式，在某種程度上甚至比「 NASQUILLO燒」還更能煎出厚實、酥脆的口感層。而香草則帶來完全不同的效果，輕盈、酥脆又有香氣穿透力，和「本家」的燒肉風格不同，卻能創造出嶄新的食感層次。

從這裡開始
全新的「燒肉生活」

BALMUDA The Plate Pro 真的是一台設計得非常細緻的電烤盤。有著精準溫控以及出色的外型設計，讓我可以帶著它出外景、出差、甚至做外燴。我可以想像，在一個陌生的地方遇見當地的新鮮食材，然後用這塊厚實的三層包覆式烤盤把食材煎得香氣四溢，在當地的空氣與氛圍中，自己品嚐、也分享給他人──光是想像這樣的畫面，就讓人感到興奮與期待。的確，這個電烤盤讓我看見了：更多肉料理的樂趣，還有更多無限的可能性。

文：松浦達也 攝影：吉澤健太